[정의]

충청남도 논산시 양촌면 도평2리에서 생산되는 감식초.

[연원 및 변천]

예부터 논산시 양촌면 일대는 대둔산 기슭에 위치하고 논산천이 흐르고 있어 품질 좋은 감의 주산지였다. 양촌감식초는 이곳에서 나는 감을 원료로 재래식 방법으로 발효 숙성시킨 전통식품이다.

양촌면 도평2리에 사는 이봉왕은 감식초 생산 기술을 개발하여 양촌식품이라는 기업을 설립하여 대량 생산에 들어갔다. 양촌식품은 1994년 농림부 품질인증을 받았고, 1995년 농·수산물대축제에서 농림부장관상을 받았다. 그리고 1997년에는 충남도지사 추천 농산물에 선정되었으며 2001년에는 미국식품의약국(FDA) 시험 성적을 완료하였고 2001년 신지식인상을 수상하였다.

[제조방법 및 특징]

감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다. 잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고르고 흠집이 있는 부위는 칼로 파낸 뒤 쓰며, 감을 꼭지 채 항아리에 넣고 누룩가루를 뿌린다. 집에서 수확한 감은 누룩가루를 뿌리지 않아도 되며, 항아리 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러 준다. 3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.

그리고 소쿠리 등을 이용하여 거른 뒤 천으로 밀봉한 후 다시 항아리에 넣고 7개월간을 발효한다. 발효 온도는 18~22℃가 적절하다. 적절한 실내온도를 유지시켜 주지 않으면 발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어질 수 있다. 또한 감이나 용기에 물기가 있으면 발효 과정에서 부패할 우려가 있으므로 물기를 완전히 제거한다. 그래서 감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋으며, 대신 수건이나 거즈로 껍질을 닦아서 한다. 감잎이 있으면 함께 넣는다. 그리고 공기가 통하지 않는 비닐 등으로 밀봉하면 미생물 활동이 이루어지 않아 부패할 수 있기 때문에 천으로 밀봉한다.

양촌감식초는 첨가물을 전혀 넣지 않고 감을 자연 그대로 숙성 발효시킨 건강식품이다. 감은 갈증을 해소하고 폐 기능을 원활하게 해주며, 식초는 생선·육류·채소에 함유되어 있는 독성분을 해독하여 간에 좋다. 특히 감식초에 함유되어 있는 초산, 구연산, 사과산 등 60여 가지의 유기산은 체내의 신진대사를 원활하게 하며 몸의 노폐물을 분해·배출하는 작용을 한다.

양촌감식초는 먹는 방법은 생수 100㎖에 감식초 10㎖를 섞어 공복에 마시고, 생선·육류·채소 요리에 사용한다. 감식초는 산도가 낮고 맛이 부드러워 하루에 2~3회 소주잔으로 반잔씩 마셔도 신진대사와 피로회복에 좋고, 갈증이 심할 때나 변비가 있을 때 생수나 꿀물·과일즙·우유에 타서 마셔도 효과가 있다.

[현황]

2011년 현재 양촌감식초를 생산하는 양촌식품은 감식초뿐만 아니라 솔잎진액, 매실, 인진쑥 등의 성분을 살린 감식초차를 개발하여 판매하고 있다. 이외에도 수년간의 연구를 통해 솔잎감식초, 감식초흑초, 솔잎감식초차, 인진쑥 감식초차, 매실감식초차, 솔내음, 매실로, 집장 등을 생산하고 있다.