[정의]

경상북도 성주군 수륜면 수성리 청주 정씨 종가에 내려오는 소 껍데기를 푹 삶아 고명을 뿌린 후 굳혀서 묵처럼 만든 음식.

[개설]

피편은 소 껍데기를 푹 끓여 만든 일종의 묵이다. 종가 특유의 별식으로 고명이 화려하고 저장성이 뛰어나 잔치 음식의 꽃으로 널리 알려져 있다.

[연원 및 변천]

경상북도 성주 지역의 피편은 소 껍데기를 삶아서 넣은 영양식으로 좀 더 구수한 맛을 내기 위해서 닭고기를 삶아서 넣기도 한다. 만드는 과정은 족편과 비슷한데, 굳혀 놓으면 족편보다 훨씬 단단하다. 소 껍데기에는 콜라겐이 많아 굳혀 식히면 단단해진다. 이런 특징을 이용해 버리기 쉬운 소 껍데기를 재료로 별미를 만들었던 종부의 지혜가 놀랍다.

[만드는 법]

피편은 소 껍데기와 닭고기를 삶아 다양한 고명을 넣어 굳힌 것인데, 요즘은 재료 구하기가 어렵고 만드는 과정도 까다롭다. 먼저 소 껍데기는 다듬어서 따뜻한 물에 담가 부드럽게 한 다음 큰 냄비에 넣어 물을 충분히 붓고 5~6시간 푹 삶는다. 닭은 뱃속을 갈라 깨끗이 손질하여 삶아 고기를 다진다. 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 곱게 채 썰어 준비하고, 석이버섯도 채 썰고 실파는 2㎝길이로 썬다.

소 껍데기가 허물허물해지면 국물은 거르고 남은 덩어리는 다진다. 체에 거른 국물에 다져 둔 고기와 고명의 반을 확 풀어 넣고 굳힌다. 2/3정도 응고되면 남은 고명을 색스럽게 얹어서 굳힌다. 완전히 굳기 전에 잣가루, 통깨, 실고추를 위에 뿌려 굳힌 다음 납작하게 썰어 양념장에 찍어 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

피편은 비록 소고기 부산물이지만 육류를 구하기 어렵던 시절에 정성 들여 만드는 일종의 보양식이다. 피편은 또 고명이 화려하여 손님 상차림이나 술안주에도 손색이 없으며, 버리기 쉬운 소의 껍질을 활용하여 전통문화와 자연을 잘 보호하는 느림의 삶을 추구하는 음식이라고 할 수 있다.