[정의]

제주특별자치도 제주에서 말고기와 육수에 메밀가루를 풀고 무채와 메밀수제비를 넣어 끓인 국.

[개설]

고려시대부터 제주도에 국영 목마장이 건설되어 말을 집단적으로 사육하였고 집집마다 농사일을 위하여 말을 길렀다. 말을 식용으로 추렴하였을 때 요리하였던 것 중의 하나가 말고기국이다. 우리나라에서 말고기는 제주도에서만 맛볼 수 있는 제주 고유 음식이다.

[연원 및 변천]

말고기국은 뼈를 삶았을 때 나온 육수를 요리하여 모두 함께 먹기 위하여 개발된 것으로 여겨진다. 즉 고기를 삶은 국물을 국으로 먹기 시작하였고, 이런 형태의 음식을 좀 더 맛있게 먹기 위해서 메밀이 첨가되고 또한 궁합을 맞추기 위하여 무가 들어가는 형태로 발전된 것이다.

1970년대 후반부터 말 사육이 줄면서 거의 없어졌다가, 최근 말 사육 농가가 증가하고 말고기 전문 식당이 늘어나면서 전통적인 말고기국이 다시 부활되고 있다.

현재는 말고기 곰탕으로 널리 알려져 있다. 제주시를 비롯한 관광지에 말고기 전문점에서 판매되고 있으며, 대부분 메밀과 무를 넣는 전통적인 조리법을 지키고 있다.

[만드는 법]

말고기는 먹기 좋게 한 입 크기로 썰고, 무는 조금 두껍게 채를 썰어 둔다. 솥에 알맞은 분량의 물(또는 육수)을 붓고 끓기 시작하면, 준비해둔 말고기와 무 그리고 메밀수제비를 넣고 한소끔 끓인다. 메밀가루를 물에 풀어 끓는 솥에 넣어 걸쭉하게 만든다. 마늘과 파를 넣고 간장으로 간을 맞춘다.

말고기국에 검은 빛의 내장지방이 붙은 ‘검은 지름(말의 내장)'을 넣으면 ‘베지근한 맛(지미 성분이 입안 가득한 고기국물 맛)'이 ‘제라지게(끝내주게)'된다.

[생활민속적 관련사항]

제주인들은 말고기를 몹시 좋아하는데 특히 간과 막창자를 제일가는 일미로 친다. 그래서 말고기를 추렴해서 검은지름(막창자)을 못얻어 먹으면 말고기 먹은 것으로 쳐주지 않을 정도다.

그냥 삶아서 소금에 찍어먹기도 하고 무를 듬성듬성 썰어 놓고 메밀가루 풀을 걸죽하게 풀어서 국으로 만들어 먹는 것을 좋아한다. 말고기는 단백질과 필수지방산·철분 성분을 다량 함유하고 있는데, 여기에 메밀과 무를 더한 말고기국은 영양학적으로 단점은 적고 장점이 많아 현대인의 식단에 적극 권장할 만한 음식이다.