[정의]

제주특별자치도 제주시에서 배추나 무에서 돋아난 장다리 꽃대인 ‘동지’로 담근 김치.

[개설]

겨울 김치가 다 떨어지거나 시큼해질 무렵 이른 봄철에 별미로 담아먹던 김치이다. 제주의 봄을 식탁에 알려주는 전령사와 같은 음식으로 제주의 가장 대표적인 김치이다.

[연원 및 변천]

이른 봄철에 동지나물을 데쳐서 된장이나 젓갈에 찍어먹었는데, 보름 정도 지나면 꽃대가 세어지고 질겨져서 더 이상 먹을 수 없게 된다. 이것을 좀 더 오래 먹을 수 있는 방법이 소금이나 바닷물에 절여서 짠지를 담그는 것이다.

제주도에 고추가 도입되면서 단순한 절임 형태의 짠지는 사라지기 시작하였고, 여기에 마늘과 생강을 함께 넣어 맛과 향이 좋은 지금의 김치로 발전한 것이다. 주거 형태가 변하고 ‘우영밭’(텃밭)이 사라지면서 도회지에서는 거의 만들지 않고, 시골의 텃밭을 가진 농가에서 계절 별미로 만들어 먹는 정도이다.

[만드는 법]

꽃대가 너무 센 것을 피하고, 진한 녹색이 돌고 꽃대가 통통하면서 섬유질이 연하고 단맛이 나는 것을 골라 숨이 죽도록 소금이나 소금물에 절인다(3시간 내외). 마늘과 생강은 곱게 다진다.

보리쌀을 삶아 거른 걸쭉한 풀에 고춧가루를 풀고 멸치젓국이나 자리젓국을 넣고 마늘, 생강, 깨 등을 혼합하여 양념을 만든다. 충분히 절여진 동지나물을 씻어 채반에 물기를 뺀 다음 양념을 버무린다. 버무린 동지를 작은 독에 차곡차곡 담고 거친 절인 배춧잎을 덮어 ‘먹돌’로 눌러서 발효시킨다.

소금간을 짜게 하면 보리를 베는 초여름까지도 먹을 수 있다. 꽃대를 씹는 맛이 아삭아삭하여 배추김치에서 느끼지 못하는 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 제주도 토질은 고추농사가 잘 되지 않아 김치를 담글 때 고춧가루를 많이 사용하지 않았으나, 요즘은 육지처럼 고춧가루를 많이 넣는다.

[생활민속적 관련사항]

제주의 겨울은 한라산을 제외하고 엄동설한이 없어 한 겨울에도 우영밭에 무와 배추가 널려 있다. 따라서 제주도에서는 김장김치를 크게 하지 않고 임시로 담가먹는 별미 김치가 주를 이룬다.

2월 말에서 3월 중순 사이에 우영밭의 배추와 무는 씨를 맺기 위하여 꽃봉오리가 달린 장다리가 곧게 올라오는데, 이것을 꺾어 밑반찬을 만들거나 김치를 담는다. 꽃이 만개하여 꽃대의 섬유질이 세어지면 동지김치를 담그는 시기를 놓치게 된다.