[정의]

제주특별자치도 제주시에서 맷돌에 갈은 생 콩가루를 끓여 해수(海水)를 넣고 엉기게 한 후 단단하게 성형시킨 두부.

[개설]

‘둠비’는 ‘둠’(두, 大豆)과 ‘비’(포, 泡; 부, 腐)의 합성어 즉, 두포(豆泡) 또는 두부(豆腐)의 제주어로 여겨진다. 두부가 단단하여 ‘른둠비’(마른두부)라고 부르며, 맛과 향에 있어서도 독특하다.

[연원 및 변천]

고려시대 제주도 절간의 승려들이 고기 대신 단백질 공급원으로 만들어 먹다가 이것이 민가로 퍼져나가 관혼상제 시 여러 사람에게 접대하기 위해 만들어진 것으로 보인다.

제주도에서는 오래 전부터 콩이 재배되어 왔기 때문에 날 콩을 맷돌에 갈아 가루를 내어 국이나 죽으로 조리하여 먹어왔다. 즉, 처음에는 순두부 형태의 콩국을 먹던 것이 외부로부터 전래된 두부 만드는 기술이 융합되어 성형 공정을 거쳐 판두부의 형태로 발전하고, 이어서 거칠고 텁텁한 비지가 제거되고 풍미가 향상된 형태의 경두부(硬豆腐)로 향상된 것이다.

결혼 잔치를 비롯한 ‘큰일’(경조사)을 당하면 ‘큰일집’에서 동네 아낙네들이 모여 둠비를 만들었다. 1990년대 초 제주시 내도동을 비롯한 일부 가정에서 자가 제조시설을 갖춰놓고 전문적으로 만들어 공급하기 시작하면서 큰일집에서 직접 만드는 일은 볼 수 없게 되었다. 1998년 내도마을의 해안가 폐수 발생 문제로 ‘내도 두부마을’은 사라지고 지금은 도내 두부공장에서 제조되고 있다.

[만드는 법]

우선, 날콩을 맷돌에 갈아 가루를 내어둔다. 가마솥에 콩가루의 10배 정도로 물을 잡고 장작을 지펴두었다가 물이 끓기 시작하면 콩가루를 부어 센 불로 저으면서 끓인다.

거품이 넘칠 정도로 끓으면 찬물을 뿌려 거품을 가라앉히고 불을 줄이면서 서서히 저어준다. 이 과정을 세 번 반복하면 콩물이 다 익으므로 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들인다.

더운 콩물에 해수를 뿌리면서 서서히 저어주면 목화송이 같은 순두부가 엉킨다. 이 순두부를 마대(麻袋)에다 담거나 사각으로 된 나무틀 안에 무명천을 깐 다음, 부어 무거운 다듬잇돌로 눌러둔다. 노란 물이 빠지면서 50~60분 후면 두부가 나온다. 이것을 물에 담그지 않고 공기 중에서 식혀 4등분한다.

[생활민속적 관련사항]

예전에 제주도에서는 잔칫집에서 ‘반’이라 하여 얇게 썬 돼지고기 수육 석 점을 반드시 쟁반에 넣고, 여기에 둠비 한 조각을 더 추가하여 고깃반을 만들고 1인 1반의 원칙에 따라 하객들에게 밥과 함께 대접하였다.

토양이 척박하여 콩농사에 부적합한 구좌, 성산, 서귀포 등 일부 지역을 제외한 대부분의 지역(하귀, 한경, 대정, 애월, 조천, 중문)에서는 잔치 때 꼭 둠비를 만든다. 두부가 단단하여 절단하기 쉽고 수분 함량이 적어 소재 두부로 사용하기에도 편리하다. 그래서 제례 음식에 ‘적(炙)’, 국건지, ‘봇찌’(‘탕쉬’ 숙채에 얹어놓는 손가락 크기의 두부편) 등으로 활용하기도 한다.

둠비 만드는 일은 손이 많이 가고 노동력이 많이 필요하다. 제주시 내도마을의 제보자들에 의하면, 잔치 음식 준비할 때 여성들이 맡은 일 중에서 가장 힘든 일이 둠비 만들기라고 한다. 그래서 이 마을에서는 ‘둠비물에 손 덴 메느리’를 최고의 신부감으로 알아준다. 손재주가 좋고 궂은 일도 도맡아 하는 생활력이 강한 여성이라는 보증인 셈이다.