[정의]

제주특별자치도 제주에서 익힌 멥쌀 반죽을 일부 떼어내어 절변 떡본으로 찍어서 만든 유교식 제례용 떡.

[연원 및 변천]

설날이나 상례, 제례 등 특별히 정성을 들이는 제사상에 올리는 떡으로, 해[日]를 상징한다. 달을 상징하는 반달 모양의 솔변과 함께 짝을 이루어 올렸다.

조선시대 제찬을 다루는 고문서『태상지(太常志)』에 나오는 절병(切餠)의 그림을 보면, 제주도의 절변 모양과 같다. 그 외 제주의 제례떡 ‘중괴’(중계), ‘약괴’(약과), ‘제편’(백병), ‘상애떡’(상화병)의 모양 역시 마찬가지이다. 이로 미루어 보아 조선시대 궁중 제사의 병과류에 속하는 절병(切餠)이 제주도에 유교식 제례문화를 보급시키는 과정에서 정착하여 현존하는 것으로 생각된다.

예전에는 상을 당하거나 설날과 제삿날이 오면 절변을 가정마다 손수 만들었다. 지금은 사회활동을 하는 맞벌이 가정이 많아지면서 도시에서는 만들지 않고 따라서 제례상에도 절변을 올리지 않고 있다. 그러나 시골에서는 절변 떡본이 없어 만들지 못하는 경우가 있지만, 그럴 때는 떡 제조업소에 특별 주문해서 올린다.

[만드는 법]

절변은 전날 쌀을 씻어 물에 불려 두었다가 연자방아에 갈아 합체로 치어 고운 떡가루를 만든다. 떡가루를 익반죽하여 둥굴게 빚거나 오메기떡처럼 빚은 다음, 솥에 댓잎을 깔고 물을 충분히 넣어 끓으면 떡을 넣고 삶는다. 떡이 위로 떠오르면 곰박으로 건져내어 메도고리에 놓아 손에 물을 묻혀가면서 반죽을 한다.

계란 노른자 크기(직경 3㎝)로 동그랗게 2개씩 빚어 위 아래로 겹치게 한 다음, 빗금 친 부채꼴 모양(또는 국화모양)의 절변 떡본과 떡본이 맞닿는 떡 표면에 참기름을 바르고 떡본으로 꼭 눌러 합치면 국화 무늬의 홈이 생겨 ‘우찍’(웃지시)을 얹기에 적합하게 만들어진다. 완성된 절편은 기름을 발라가며 떡차롱(대바구니)에 차곡차곡 넣어 보관한다.

또 다른 방법으로는, 떡가루를 시루에 쪄서 ‘떡도고리’(함지박)에 비워서 방애기로 꽈리가 일도록 친 다음, 찧어진 떡덩이를 안반에 놓고 손에 참기름을 발라가며 양손으로 가래떡처럼 밀어 손을 세워 위 아래로 움직이면서 4~5㎝의 길이로 잘라 두개씩 포개서 떡본으로 곱게 눌러 무늬를 낸 다음 참기름을 발라 만들기도 한다.

정의현에서는 두 개를 붙이지 않은 외절변, 즉 동그랗게 빚은 떡덩이 하나만을 떡본으로 찍어내어 만들었다.

[생활민속적 관련사항]

절변은 설 명절에는 전일에 만들고 기제사에는 당일에 만든다. 며느리는 쌀가루를 만들고 시어머니는 쌀가루를 반죽해서 떡을 만들며, 가까운 친척 부녀자들이 함께 거든다.

절변을 먹을 때는 상하 두 쪽이 떼어지지 않도록 먹어야 한다. 만약 편의에 따라 따로 떼어 먹으면 부모가 갈라선다는 속설이 있기 때문이다. 어쩌다 절변이 식어서 굳어지면 떨어지는 경우가 있는데, 이 상태로 먹으면 주위에서 놀림감이 되곤 하였다. 그래서 어린이들은 절변을 먹을 때 매우 긴장하였다. 절변은 부부(부모)의 조화로운 결합의 의미로 생각하였기 때문이다.

옛 정의현 지역에서는 논이 거의 없는 관계로 쌀을 절약하기 위해서 두 개를 붙이지 않은 외절변으로 만들었다. 정월 명절에는 절변을 비롯한 흰떡을 썰어 떡국 대용으로 만들어 세배 온 손님들에게 대접하기도 한다.

기제례, 상중 제례(일포제·우제·졸곡·소상·대상), 정월 명절에 반드시 만들었으나, 추석에는 송편과 제편만 만들고 솔변과 절변은 만들지 않는다. 육지와는 달리 제주도에서는 설날이 추석보다 더 중요시 여기기 때문이다.