[정의]

제주특별자치도 제주 지역에서 된장, 고춧가루, 식초 등으로 양념한 회(膾)에다 차가운 물을 부어 먹는 음식.

[개설]

제주의 물회는 날된장과 보리밥을 발효시켜 만든 쉰다리 식초의 맛이 강한 음식이다. 별도의 보관 시설이 없던 시절 여름철 회를 즐기던 또 다른 방법이었으며 시큼한 국물 맛은 잃어버린 입맛을 찾게 해주는 여름철의 별미였다.

신선한 회에 양념과 물을 부어 먹기 때문에 ‘물회’라 하였으며 그냥 썰어놓은 회나 양념에 무쳐놓은 회는 물회와 반대되는 마른 회라는 뜻으로 ‘강회’라고 한다.

[연원 및 변천]

사면이 바다인 제주에서는 바다에서 거둔 재료로 사시사철 음식을 만들 수밖에 없었는데 여름철 어패류는 그 신선도를 유지하기가 매우 어려워 간혹 식중독 등의 질병으로 이어질 수 있을 만큼 위험할 수도 있다.

거기다가 열을 가하여 익히는 것은 무더운 여름철에는 더할 수 없는 고역이었으므로 익히지 않고 신선한 상태의 어패류를 하루 정도 두면서 먹을 수 있도록 개발한 음식이 바로 물회이다.

물회의 주재료는 여름이 제철인 자리돔과 한치, 오징어, 구젱기(소라)가 가장 많이 이용되고 있다. 몇 해 전부터는 한동안 먹지 않았던 어랭이물회와 객주리물회도 다시 인기를 끌고 있다. 또한 과거에는 거의 먹지 않았던 도미물회와 전복물회가 그 담백함 때문에 일부에서 각광받기 시작했다.

전통적인 제주의 물회는 신선한 재료를 이용하고 마늘, 토장과 쉰다리 식초로 맛을 내고 간혹 풋고추를 썰어 넣거나 제피나무의 잎으로 매운 맛을 냈으나 1980년대 후반 이후 관광 상품으로 향토 음식점에서 물회를 선보이기 시작하면서 고춧가루와 고추장을 사용하고 있다. 또 쉰다리 식초의 맛을 내지 못하여 식용 빙초산을 주로 사용하고 있다.

[만드는 법]

자리돔·한치·오징어·구젱기 등을 회친 것에 부재료인 제철 채소를 듬뿍 섞고, 다진 마늘, 부추, 풋고추, 깻잎을 썰어 날된장과 식초로 버무린 후 냉수를 부어서 먹는다.

자리돔이나 어랭이처럼 비린내가 날 염려가 있는 생선을 사용할 때는 제피나무의 잎을 곁들였다.

[생활민속적 관련사항]

물회의 주 양념인 다진 마늘과 식초, 제피잎 등은 살균 효과와 보존성을 높이는 역할을 하여 여름 밥상을 안전하게 지켜주었고 동시에 식초와 토장이 희석된 국물은 더운 여름 입맛을 돋우는 역할을 하였다.

또한 물회는 양질의 동물성 단백질을 꾸준히 공급 받을 수 있는 근원이 되어 제주 사람들의 여름철 밥상을 건강하게 지켜준 매우 지혜로운 음식이다.