[정의]

경상남도 함양 지역에서 전통적으로 전해오는 음식.

[개설]

향토음식은 지역의 역사와 문화적 배경을 바탕으로 지역의 특수성에 맞게 발달되어 온 음식을 말한다. 경상남도 함양 지역은 지리산과 덕유산 등 산지가 많은 청정지역으로 일교차가 심한 지리적 특성 때문에 맛과 향이 좋은 다양한 농산물이 생산되고 있다. 이러한 지역의 특수성에 맞게 청정지역에서 자란 흑돼지, 민물 어류 등을 활용한 향토음식이 발달해 있다.

또한 경상남도 함양군은 지역을 대표하는 특산물을 주재료로 활용하여 건강과 장수를 대표하는 ‘함양 8미’를 선정·육성하고 있다. ‘함양 8미’는 함양 흑돼지 요리, 연잎밥, 산채비빔밥, 어탕국수, 산양삼 백숙, 갈비탕, 갈비찜, 흑염소 불고기, 청국장·순두부찌개를 일컫는다. 이 밖에 지역의 명주인 솔송주, 산머루 와인인 하미앙 등 술 종류도 다양하다.

[대표적 향토음식]

1. 흑돼지 요리

경상남도 함양 지역의 흑돼지는 지리산 자락의 야생초와 한약재 등을 먹고 자랐기 때문에 불포화 지방산이 많이 함유되어 있고, 지방층이 얇아 육질이 부드럽고 담백하다. 주요 함양 흑돼지 요리로는 수육, 삼겹살 구이, 순대 등이 있다.

2. 연잎밥

연잎밥은 원래 사찰음식에서 유래되었으며 찹쌀과 팥, 콩 등의 여러 잡곡을 연잎에 싼 다음 수증기로 쪄서 먹는 음식이다. 경상남도 함양 지역의 연잎밥은 밥을 찔 때 물이 들어가지 않아 잡곡의 맛을 그대로 느낄 수 있다.

3. 산채비빔밥

산채비빔밥은 지리산, 덕유산 등 경상남도 함양 지역의 고산지대에서 자라는 취나물, 도라지, 고사리, 더덕 등의 산채나물과 시금치, 콩나물, 표고버섯 등을 첨가하고 참기름과 고추장에 비벼 먹는 음식이다. 조리방법은 일반 비빔밥과 유사하지만 무공해 청정지역의 식재료를 사용한다는 특징이 있다.

4. 어탕국수

경상남도 함양 지역의 어탕은 지리산과 덕유산 등의 맑은 계곡에서 흘러 내려온 물에서 서식하고 있는 붕어, 미꾸라지, 빠가사리[동자개], 피라미 등의 각종 어류를 사용한다. 이러한 어류를 푹 고아낸 국물에 우거지, 부추, 토란대 등 다양한 채소를 넣어 끓인 후 국수와 밥을 말아 먹는 음식이다. 오래전부터 보양식으로 선호되었으며 병중 또는 회복기에 즐겨 먹던 음식이다.

5. 산양삼 백숙

경상남도 함양 지역의 백숙 요리는 깨끗한 물과 공기, 게르마늄 성질의 토양에서 자란 먹이를 먹은 토종닭에 산양삼, 옻 등의 약초가 어우러진 요리이다. 산양삼 백숙은 여름철의 대표적인 보양식으로 사랑받고 있다.

6. 갈비탕[갈비찜]

경상남도 함양 지역에서 자란 한우의 갈비를 5~6㎝ 정도 크기로 토막을 내어 초벌로 삶은 후 핏물을 제거하고, 큰 갈비 덩어리는 칼집을 내서 물에 넣고 푹 곤다. 고아 낸 육수는 식혀서 기름을 걷고 간장으로 끓여 내거나 국물과 갈비를 같이 퍼서 파를 넣고 소금으로 간을 한다. 함양 갈비탕은 갈비의 육질이 부드럽고 국물 맛이 시원한 것이 특징이다. 경상남도 함양군 안의면 갈비찜은 전국적으로 유명해지면서 최근에는 기업형 프랜차이즈 업체가 등장하기도 하였다.

7. 흑염소 불고기

경상남도 함양 지역의 흑염소는 게르마늄 성질의 토양인 지리산 자락에서 주로 키운다. 지리산에서 자란 각종 산야초와 약재를 먹은 흑염소는 특유의 냄새가 없으며, 신선하고 부드러운 육질이 특징이다.

8. 청국장·순두부찌개

경상남도 함양 지역 청국장은 청정지역에서 자란 콩을 사용하여 숙성하였기 때문에 청국장 특유의 고릿한 냄새가 나지 않아 시골 전통의 맛을 느낄 수 있다. 이러한 콩을 사용한 함양 순두부는 부드러우면서도 콩의 향기가 그대로 살아 있어 건강 먹거리로 각광을 받고 있다.