[정의]

전라북도 김제 지역에서 찹쌀로 빚은 맑은 술에 밥알을 동동 뜨게 만든 술.

[개설]

동동주란 술 위에 밥알이 동동 떠 있다고 해서 붙여진 술 이름이다. 그 외에 맑은 술에 개미가 물에 떠 있는 것과 같다고 하여 부의주(浮蟻酒), 나방이 떠 있는 것 같다고 하여 부아주(浮蛾酒), 또는 녹의주(綠蟻酒)라고도 한다. 『목은집(牧隱集)』에 의하면 부의주는 고려시대부터 있었다고 한다.

술의 색깔은 약간 불투명한 담황갈색이며, 맛은 달고 톡 쏘아 여름철에 입맛을 돋우는 술이다. 방부제를 쓰지 않고 열처리를 하지 않으므로 술의 보관성이 낮아 냉장 유통하여 판매하는데, 이 경우 5~6개월간 보관이 가능하다.

[연원 및 변천]

고려시대 이후로 알려진 술이 부의주로, 이른바 동동주에 해당하는 술이다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘정(井)’자 모양의 겅그레를 건 다음 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 막걸리가 되는데, 이것에 용수를 박아서 떠내면 맑은 술이 된다. 막걸리 만드는 방법과 동일하나, 밥알을 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 맛과 색이 일반 약주(藥酒)와 유사하다. 또한 약주는 막걸리에 용수를 넣어 걸러서 만드는데, 동동주도 같은 방법으로 만든다.

조선시대의 전통적인 제조 방법은 “끓여서 식힌 물 세 병을 누룩가루 한 되와 섞어 하루를 재우고, 찹쌀 한 말로 고두밥을 지은 후 항아리에 넣어 식힌다. 누룩가루 푼 물을 체로 걸러 고두밥과 섞는다. 항아리에 담은 지 3일이면 맑게 익어 밥알이 개미알같이 뜨니 그 맛이 달고 향이 있어 여름에 먹기 좋다.”고 하였다. 요즈음은 건강식품 재료를 첨가하여 인삼동동주, 복분자동동주, 고구마동동주, 호박동동주 등 다양한 이름과 지역의 특성을 부각시켜 특주 또는 약주로 상품화되었다.

제조 용기도 현대식으로 바뀌어서, 술이 익어 쌀알이 동동 뜨면 용수를 박아서 맑은 술을 떠내던 것을, 지금은 발효가 끝나면 압착기로 압착 여과하여 맑은 술을 얻는다. 알코올 농도도 원래는 15~16% 정도 되나, 상품화할 때는 현 약주의 규격에 맞게 11%로 낮추어 조정하고 있다.

[만드는 법]

끓여서 식힌 물과 누룩가루를 섞어 하루를 재우고, 찹쌀로 고두밥을 지은 후 항아리에 넣어 식힌다. 이어 누룩가루 푼 물을 체로 걸러 고두밥과 섞어 항아리에 담는다. 온도는 25~28도 정도로 유지해야 한다. 30도가 넘으면 제대로 된 술맛을 기대하기 어렵다. 항아리에 넣은 지 3일이면 술이 맑게 익는데, 이렇게 만든 술과 찹쌀을 하루 정도 물에 불려 고두밥을 쪄서 완전히 식힌 것과 골고루 혼합한다.

혼합할 때는 밥알의 덩어리가 없도록 주물러야 하는데, 손으로 주물렀을 때 짜각짜각 소리가 나야 수분이 알맞다. 이렇게 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다. 그 다음 술을 뜨기 위해서 7되의 물을 100도로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다. 3일간 발효시킨 후 용수를 넣어 술을 떠낸 뒤 서늘한 곳에 보관한다. 그런 다음, 물 4되와 2되를 이와 같이 각각 반복하여 세 물 뜬 것을 완전히 혼합해야 제 맛이 난다. 이렇게 만들어진 술은 연노랑빛이 나며, 알코올 농도는 15~20도 정도로, 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.

[생활민속적 관련사항]

옛날에는 집에 손님이 오면 먼저 술상부터 차렸다. 이 때문에 대부분의 가정에서 술을 담아 애용했는데, 새로 들어온 며느리가 술상을 보다가 갈증을 느껴 지금의 청량음료 마시듯 꿀꺽꿀꺽 마셨다가 「동동주 술타령」으로 시어머니의 미움을 받았다는 이야기도 심심찮게 전한다. 이는 동동주 맛이 지금과 달리 달콤하고 향이 좋았다는 의미도 된다.

동동주는 힘든 일을 할 때 육체의 피곤함을 쉽고 빠르게 극복할 수 있게 해주고, 즐거움은 더 즐겁게 하고, 슬픔은 쉽게 잊도록 하는 마력을 가진 우리나라의 전통주이다. 특히, 식사 때 반주로 마시면 소화를 돕는 건강식품이어서, 대부분의 가정에서 가장의 반주용, 손님 접대용 등으로 없어서는 안 되는 음식이었다. 따라서 새로 들어온 며느리가 술을 잘 담그면 시어머니의 시집살이가 줄어들었다고도 한다.