[정의]

전라북도 김제 지역에서 꼬막이나 동죽의 조갯살로 만든 무침 요리.

[개설]

꼬막은 고막·고막조개·안다미조개라고도 하며, 한자어로는 감·복로(伏老)·괴합(魁蛤) 등으로도 불린다. 이매패류에 속하며, 껍데기 길이가 약 5㎝, 높이 약 4㎝, 너비 약 3.5㎝로, 피조개나 새꼬막보다 크기가 작다. 껍데기는 사각형에 가깝고, 매우 두꺼우며, 각피에 벨벳 모양의 털이 없다. 『자산어보(玆山魚譜)』에는 살이 노랗고 맛이 달다고 했고, 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에는 전라도의 토산물로 기록되어 있다.

조간대에서 수심 10㎝까지의 진흙 바닥에 산다. 자웅이체이며, 지방에 따라 다르긴 하나 산란기는 8~10월이다. 예부터 식품으로 많이 이용되어 왔으며, 살짝 삶아 초고추장과 함께 먹는 전라도 지방의 향토 음식으로 유명하다. 남부 지방에서는 양식을 하고 있으며, 건제품은 수출도 하고 있다. 화석이나 조개무지에서도 많이 발견되며, 한국·일본·인도양·서태평양 등에 분포한다

김제 지역의 꼬막무침은 동죽무침을 말하기도 하는데, 동죽은 껍질이 둥근 삼각형 모양이고, 회백색이며, 껍질의 안쪽은 흰색이다. 하지만 서식하는 갯벌에 따라 색이 조금 다르기도 하다. 둥근 검은 선이 있는데, 이것은 동죽의 나이를 나타낸다. 김제 지역에서는 개펄이 펼쳐진 김제시 진봉면 심포리에서 나는 동죽으로 만든 꼬막무침이 유명하다.

[연원 및 변천]

꼬막무침은 지역에 따라 여러 가지 방식으로 요리되고 있다. 꼬막을 삶아 껍데기를 제거하고 준비한 꼬막 살 위에 양념장을 뿌린 요리와 양념장과 함께 버무린 요리, 그리고 꼬막 살과 각종 채소와 함께 양념장으로 버무린 요리가 있다. 꼬막은 처음에는 그냥 삶아 먹다가 고추장이나 간장으로 만든 양념장에 찍어먹거나 무침으로 변천되었을 것으로 추측된다. 김제 지역에서는 특히 꼬막 살과 쪽파, 양배추, 당근, 양파, 미나리 등과 함께 버무려 먹는 꼬막무침이 유명하다.

[만드는 법]

꼬막 다루기: 꼬막은 살아 있는 것을 골라 찬물에 넣고 손으로 바그락바그락 문질러 씻는다. 뻘이 다 씻어질 정도로 반복하고, 혹시라도 남아 있는 뻘은 칫솔로 문질러 씻은 다음 연한 소금물에 담근 뒤 차갑고 어두운 곳에 두어 해감한다.

꼬막 삶기: 찬물에 꼬막을 넣고 불에 올려놓은 후 주걱 등을 이용해 한 방향으로 저어가며 삶는다. 한두 개 입이 벌어지기 시작하면 바로 불을 끄고 체에 올려 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 꼬막의 껍데기를 제거한다.

채소 준비하기: 표고버섯은 불려서 살짝 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 준비하고, 쪽파는 잘게 썬다. 다른 부재료는 곱게 채 썬다.

양념장 만들기: 고춧가루, 고추장, 간장, 설탕, 올리고당, 다진 마늘, 청주, 레몬 즙, 식초 등을 취향에 따라 적절한 비율로 혼합하여 만든다.

버무리기: 준비한 각종 채소와 꼬막 살, 그리고 양념장을 알맞게 넣어 버무린 다음 보기 좋게 접시에 담아낸다.

[생활민속적 관련사항]

꼬막은 『신증동국여지승람』에 기록될 정도로 전라도의 대표적 어패류이다. 특히 심포 앞바다에서 채취되는 동죽은 예부터 유명했는데, 이로 만든 무침요리를 먹으러 오는 사람들이 동죽무침을 꼬막무침이라 불렀다는 이야기가 전한다.