[정의]

전라북도 김제 지역에서 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 농주.

[개설]

막걸리는 예부터 각 지방의 관인 양조장에서만 생산하도록 되어 있었으나, 농가에서 개별적으로 제조하여 애용하기도 했다. 발효할 때 알코올과 함께 유산균이 생성된다. 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6~7도로 알코올 성분이 적은 술이다. 막걸리는 탁주(濁酒) 또는 탁배기라고도 하는데, 원래 고두밥[술밥]에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘정(井)’자 모양의 겅그레를 건 다음 체로 막 걸러 만들었다. 곡주의 청탁은 숙성 중의 여과에 의해서 구별되며, 탁하게 양조한 백색의 주류로서, 좋은 막걸리는 단맛과 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있다. 이 청량미는 땀을 흘리고 일한 후에 갈증을 멎게 하는 힘도 있어 김제 지역에서는 예부터 농주(農酒)로서 애용되어 왔다.

[연원 및 변천]

막걸리는 우리나라에서 가장 역사가 오래된 고유한 술의 하나로서, 보통 쌀이나 밀을 그대로 걸러 짠 ‘막 거른 술’이라고 해서 막걸리라고 불린다. 술의 본래 말은 수블, 또는 수불이었다. 조선시대 문헌에는 수울·수을로 기록되어 있어, 이 수블이 수울→수을→술로 변해 왔음을 알 수 있다. 수블의 의미에 대해서는 명확하지 않지만 술을 빚는 과정에서 비롯된 것이 아닌가 한다.

우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는지는 정확히 알 수 없지만 곡류를 이용한, 즉 막걸리와 비슷한 곡주였을 것으로 짐작된다. 고려시대부터 알려진 대표적인 술이 이화주(梨花酒)인데, 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 때 만든다고 해서 붙여진 이름이라고 전한다.

고려 때는 맑지 않고 탁하다고 해서 막걸리를 탁주라고도 불렀으며, 이후 식량 대용 또는 갈증 해소 음료로서 농부들이 애용해 왔으므로 농주라고도 불렀다. 『조선주조사』에 보면 “막걸리는 처음으로 대동강 일대에서 빚어지기 시작해서 나라의 성쇠를 막론하고 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주가 되었다.”고 소개하고 있으나 진위를 가리기는 어렵다.

막걸리의 이름도 다양하여 10여 가지가 넘는데, 그 명칭을 열거하여 보면 탁주·탁료(濁醪)·곡주(穀酒)·재주·회주·백주(白酒)·합주(合酒)·탁배기·가주(佳酒, 嘉酒)·농주·이화주·부의주(浮蟻酒) 등 12가지나 된다. 일반적으로 숙성된 양조주를 여과하여 약주를 제조한 후 막걸리를 만들었으나, 현재는 약주를 만들지 않고 순수하게 막걸리만을 제조하고 있다.

[만드는 법]

옛사람들은 술 만드는 법을 육재(六材)라 하여 여섯 가지 재료를 선택해아 하는 것으로 알아 왔다. 첫째, 쌀을 고를 때는 잘 익은 벼를 골라 쌀을 준비하고, 둘째는 누룩을 적당한 시기에 만든 것을 골라야 한다. 즉, 여름에 누룩을 잘 골라 뜨게 한다는 것이다. 셋째는 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때 깨끗하게 다루어야 하고, 넷째는 샘물이 좋은 것을 택해야 한다. 다섯째는 좋은 도기를 사용해야 하며, 여섯째는 고루 술이 익도록 온도를 잘 맞추어야 한다는 것이다. 즉, 좋은 쌀로 고두밥을 쪄놓고 물에 누룩을 먼저 잘 푼 다음 고두밥과 5:6의 비율로 혼합하고, 미지근한 물에 이스트 한 티스푼과 설탕 큰 스푼 하나를 넣고 1시간 정도 둔다. 이 재료를 모두 섞어 항아리에 넣고 면으로 덮어서 약 25도에서 7~10일간 숙성시킨다. 재료를 섞을 때 물을 한 바가지 정도 같이 부어 준다. 쌀 1㎏에 누룩 200g이 기본 비율이다.

[생활민속적 관련사항]

옛날에는 일할 때 육체의 피곤함을 극복하기 위해 아침, 새참, 점심, 오후 새참, 저녁밥 등 “먹다가 판난다”라는 말이 생길 정도로 하루에 밥을 5번 먹었다. 또한 힘든 일을 하면 에너지가 많이 소모되기 때문에 밥과 함께 에너지를 보충하느라 막걸리를 즐겨 마셨다. 건강식품인 막걸리는 육체의 피곤함을 쉽고, 빠르게 극복할 수 있어 즐겨 마셨다. 또한 귀밝게·귀밝이술이라 하여 음력 정월 보름날 이른 아침에 데우지 않고 차게 마셨는데, 1년 동안 좋은 소식을 듣는다고 하여 어른·아이·부녀자도 마시도록 했다. 그러나 양은 1잔으로 한정했다.