[정의]

전라북도 김제 지역에서 일상적으로 먹는 음식.

[개설]

한국 요리는 한국의 전통음식을 뜻한다. 복잡한 궁중 요리에서부터 지방의 특색 요리와 현대의 퓨전 요리에 이르기까지 재료와 조리법이 매우 다양하다. 전통적인 한국 정식은 밥·국·김치 등과 함께 나오는 많은 반찬들로 이루어진다. 한국 음식은 보통 참기름·된장·간장·소금·마늘·생강 그리고 고추장 등으로 맛을 낸다. 식단은 계절별로 다양한데, 전통적으로 겨울 동안에는 마당에 구멍을 파고 땅 속에 묻어 놓은 장독에 저장된 김치와 그 밖에 절인 채소들에 많이 의존했다. 그러나 현재는 계절에 상관없이 대부분의 식단을 맛볼 수 있다.

한국인의 일상식은 밥과 반찬으로 구성되는 주식과 부식 분리형 양식이 삼국시대 이후로 하루 세 끼 정규 식사의 기본형으로 정착되어 왔다. 때로는 점심에 국수장국으로 차린 면상(麵床)이나 비빔밥·장국밥과 같은 일품 요리로 식사를 할 때가 있으나 이것은 하나의 별식(別食) 차림이다.

밥상에서는 밥이 주격 음식이고, 반찬은 부격 음식이어서 반찬은 밥에 맞추어 선정된다. 반상차림은 식품의 배합, 간의 농담(濃淡), 음식의 냉온(冷溫), 색상의 배합 등 여러 면에서 합리성과 조합성을 이루고 있다.

반상차림에는 3첩·5첩·7첩·9첩 반상 등이 있다. 가장 간단한 3첩 반상은 밥·국·김치 외에 나물류와 생채, 조림이나 구이를 차린다. 간단한 3첩 반상에서도 밥·국·김치·장 이외에 채소·육류·어류 등이 골고루 배합된다. 5첩 반상에는 밥·국·김치·장 이외에 반찬 5가지, 찌개 한 가지가 오른다. 9첩 반상에는 밥·국·김치·장 이외에 반찬 9가지, 찌개 한 가지, 찜 한 가지가 오른다.

[일상식의 주식과 반찬]

우리 음식은 크게 주식·찬품·후식 등으로 나눌 수 있다. 주식은 밥·죽·국수 등이고, 찬품은 국·찌개·전골·볶음·찜·선·생채·나물·조림·초·전유어·구이·적·회·쌈·편육·족편·튀각·부각·포·장아찌·젓갈·김치 등을 말한다. 후식은 크게 떡·과자·생과일 등의 병과류와 차·음료 등의 음청류로 구분된다.

1. 주식

밥은 주로 쌀로 지은 흰밥과 보리·수수·조·콩·팥 등을 섞어 지은 잡곡밥이 있다. 별식으로 나물과 고기를 얹어서 비벼 먹는 비빔밥이 있다.

곡물로 만든 유동식으로는 죽·미음·응이 등이 있다. 죽은 알곡을 갈아서 물을 넣고 끓여 호화시킨 것으로 잣죽·깨죽 호두죽·녹두죽·콩죽·호박죽·아욱죽·전복죽·어죽·조개죽·피문어죽·장국죽·쇠고기죽·닭고기죽 등이 있다. 미음은 죽과 달리 곡물을 알곡 째 푹 고아 체에 거른 것이다. 응이는 곡물의 전분을 물에 풀어서 끓인 것으로 훌훌 마실 수 있을 정도로 묽다.

국수는 아침저녁의 식사 때보다는 잔치나 손님을 접대할 때 주식으로 차리고 평상시에는 간단한 점심 식사용으로 많이 먹는다. 곡물이나 전분의 재료에 따라 밀국수·메밀국수·녹말국수·강량국수·칡국수 등이 있다. 따뜻한 국물에 먹는 온면과 찬 육수나 동치미 국물에 먹는 냉면, 장국에 말지 않은 비빔국수로 나눌 수 있다. 여름철에는 콩국에 밀국수를 말아 먹는 콩국수도 즐겨 먹는다.

2. 반찬

밥이 주식인 우리 음식에서 매 끼마다 기본적으로 오르는 반찬이 국과 탕이다. 건지와 국물의 비율이 비슷한 찌개는 국보다 간이 센 편인 국물 음식이다. 전골은 육류와 채소를 밑간하여 그릇에 담아 준비해 놓고, 화로에 전골틀을 올린 다음 즉석에서 볶고 끓이며 먹는 음식이다. 찜은 육류·어패류·채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 방법과 증기로 쪄서 익히는 방법이 있다. 생채·나물·조림·전유어·구이·회·편육·부각·포·장아찌·김치·젓갈류로 나눌 수 있다.

[일상식 상차림]

상차림이란 한 상에 여러 가지 음식을 모아 차리는 것을 말한다. 우리나라에서는 상차림을 매우 중요시하며, 형식도 까다롭고 위치도 정해져 있어서 차림새가 질서 정연하다. 일상식 상차림은 주식에 따라 반상·죽상·장국상 등으로 나뉘며, 손님을 대접하는 교자상을 비롯하여 주안상·다과상 등이 있다.

1. 반상

밥을 주식으로 하고 반찬을 부식으로 하여 격식을 갖춰 차리는 상차림이다. 대가족 중심의 가정에서는 어른을 중심으로 외상이 발달하였으나 현대에는 가족이 함께 모여서 먹는 두레반 형식으로 변화하고 있다. 상차림의 원리는 쌀밥 또는 제철의 잡곡밥을 주식으로 하고 국·찌개·김치·청장을 기본으로 한다. 첨가되는 반찬 수에 따라 3첩·5첩·7첩·9첩·12첩이라는 독특한 형식을 갖고 있다. 이러한 반상차림은 일반 가정에서는 3첩·5첩·7첩을, 대가와 궁중에서는 9첩·12첩을 각각 사용하며, 7첩 이상의 반상에는 곁상이 따른다. 곁상에는 찜과 반주 혹은 후식으로 다과를 낸다.

2. 죽상

죽·응이·미음 등의 유동식을 주식으로 하고, 이에 어울리는 찬을 한데 차린 상으로 반상과는 반찬의 구성이 다르다. 국물이 있는 나박김치나 동치미, 그리고 젓국이나 소금으로 간을 한 맑은 찌개를 올린다. 그 외에 육포·북어무침·매듭자반 등의 마른 반찬 두세 가지와 간을 맞추기 위한 소금·청장을 종지에 담아 한데 차린다.

3. 장국상

밥 대신 국수·떡국·만두 등으로 차린 상으로, 면상·만두상·떡국상 등이라고 한다. 모두 더운 장국에 말아서 대접함으로써 장국상이라고도 한다. 아침저녁의 식사보다는 점심 또는 간단한 식사로 차리는데, 전유어·잡채·배추김치·나박김치 등을 함께 놓는다. 생일·회갑·혼례 등의 경사 때에는 큰상을 차려 먹는다.

4. 교자상

경사가 있어 손님을 접대할 때 여러 사람을 한자리에서 대접하는 상차림이다. 요즘은 큰 사각반이나 둥근 대원반에 여러 음식을 차린다. 교자상의 주식은 국수·떡국·만두 등으로 만든 음식이고, 반찬은 계절에 따라 여러 재료를 써서 다양한 조리법을 이용하여 마련한다. 반찬은 탕·찜·전유어·편육·적·회·채소 등의 음식 각 한 가지씩, 김치는 배추김치·오이소박이·나박김치·장김치 중 두 가지 정도를 올린다. 후식으로 각색편·숙실과·생과일·화채·차 등을 마련한다.

5. 주안상

술을 대접하기 위해 차리는 상으로 청주·소주·탁주 등 술의 종류에 따라 알맞게 반찬을 준비한다. 전골이나 찌개 같이 국물이 있는 더운 음식과 전유어·회·편육·김치 등이 술안주로 적당하다.

6. 다과상

주안상이나 교자상을 내고 난 후 맨 나중에 후식상으로 따로 마련하여 내기도 하고, 식사 때가 아닌 시간에 손님을 대접할 때 차리기도 한다. 여러 떡과 유밀·유과·다식·숙실과 화채·차 등을 마련하여 팔각의 모반이나 원반에 차려서 대접한다.