[정의]

전라북도 김제 지역에서 전통적으로 전해 오는 음식.

[개설]

전북 지역은 호남의 곡창지대로서 넓은 평야에서 나오는 질 좋은 쌀과 좋은 토양에서 나오는 각종 야채와 해산물 등 천혜의 식재료가 넘친다. 예부터 김제 지역 선조들은 이를 사용하여 맛과 멋을 즐겼고, 특별히 입맛에 맞는 맛있는 향토음식을 많이 만들어냈다.

[뜸부기찜]

뜸부기 찜은 뜸부기 적당량에 밀가루 적당량, 간장 적당량으로 요리를 한다. 먼저 뜸부기를 잘 씻어 손질한 다음, 밀가루를 살짝 묻힌 후 간장을 적당량 넣어 불에 쪄내는 음식이다.

[식혜]

식혜를 만들려면 먼저 물에 엿기름가루를 고루 풀어 웃물이 맑아질 때까지 3시간 정도 그대로 둔다. 찹쌀은 깨끗이 씻어서 3시간 이상 충분히 불려 찜통에 젖은 행주를 깔고 찐다. 찌는 도중에 물을 뿌려 위아래를 섞어서 고루 뜸이 들도록 한다. 물에 풀은 엿기름의 웃물을 가만히 따르고 남은 찌꺼기는 버린다.

뜨거운 밥에 엿기름물 5~6배를 섞어 고루 저어서 보온밥통에 담아서 65°C의 따뜻한 온도에서 4시간 정도 둔다. 밥알이 삭아서 위에 떠오르면 밥알은 건져서 찬물에 헹구어 두고 식혜 물은 냄비로 옮기고 생강과 설탕을 넣어서 끓여 식힌다. 먹을 때는 차게 식힌 식혜 국물에 찬물에 헹군 밥알을 그릇에 담고 잣을 서너 알씩 띄운다.

[삼계탕]

삼계탕 혹은 백숙을 끓일 때는 먼저 닭은 머리와 발을 자르고 배를 갈라 내장을 말끔히 들어낸 다음 깨끗이 씻는다. 그런 다음 닭 속에 밤·대추·인삼·찹쌀·마늘을 넣은 후 중간 불에서 푹 삶는다. 닭이 다 익으면 그릇에 담고 소금과 같이 낸다.

[멸치국물수제비]

멸치국물수제비를 할 때는 먼저 국물용 멸치를 물에 넣고 끓여서 멸치국물을 우려낸다. 그 다음 밀가루를 적당량 물과 소금, 달걀을 넣고 잘 반죽한 후, 밀가루를 치대서 끈기가 있게 한다. 밀가루 반죽이 끈기 생기면 손으로 조금씩 떼어서 끓는 멸치국물에 조금씩 떼어 넣고 다진 마늘과 파를 넣은 후 소금으로 간한다.

[약식]

찹쌀을 깨끗이 씻어 5시간 이상 물에 불려 놓는다. 냄비에 설탕을 1/3컵 붓고 설탕물이 갈색이 될 때까지 끓인 후 나머지 물 1/3컵을 타서 굳지 않게 하여 약식 원료를 만든다. 밤은 껍질을 벗겨 반으로 자르고 대추는 씨를 뺀 후 반으로 잘라놓는다. 잘 불린 찹쌀을 시루나 찜통에 넣고 꼬들꼬들하게 고루 잘 찐다. 뜨거운 고두밥에 간장, 참기름, 식용유, 설탕, 약식 원료, 계피가루를 넣고 나무주걱으로 고루 저으면서 버무린다. 껍질을 깐 밤, 대추를 뜨거운 고두밥 버무릴 때 섞은 후 밥알에 수분이 스며들도록 3시간 정도 둔다. 찜통이나 시루에 물에 적신 보자기를 깔고 잘 스며든 밥을 다시 안쳐 김이 잘 오르도록 찐다. 도중에 뒤적이면서 색이 잘 스며들도록 한다. 다 쪄졌으면 뜨거울 때 합에 담거나 조그만 컵에 담아 케이크 모양으로 만들어 내면 모양도 예쁘고 먹기도 편리하다. 잣은 다 된 밥의 위에 얹는다.

[참외장아찌]

참외는 설익은 것으로 골라 깨끗이 씻어서 반으로 가른 다음 씨를 빼고 소금을 뿌려 1~2시간 정도 절인다. 절여두었던 참외는 깨끗한 헝겊으로 싸서 무거운 돌로 하룻밤 정도 눌러둔다. 참외가 쪼글쪼글해지면 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다. 말린 참외에 고추장을 넣어 버무린 후 항아리에 담고 참외가 보이지 않을 정도로 고추장을 덮는다. 5~6개월이 지나면 꺼내어 고추장을 훑어내고 잘게 썰어서 참기름·깨·소금·설탕으로 양념하여 먹는다.

[약과]

밀가루는 소금을 넣고 체에 친 다음 참기름을 넣는다. 기름이 잘 배도록 두 손으로 잘 비빈 후, 양푼이나 쟁반에 놓고 체에 한 번 더 친다. 꿀에 생강즙, 창주를 넣고 섞은 후 준비한 밀가루에 부어 치대지 말고 뭉쳐 막대 모양으로 만든 다음 잠깐 동안 젖은 보자기에 싸서 둔다. 그 다음 반죽을 약과 판에 담길 정도로만 덩어리지게 떼어 약과 판에 넣고 꼭꼭 누르면서 박아낸다.

냄비에 물엿 1컵을 붓고 약한 중불에 중탕하여 녹인 후 계피가루를 넣고 섞는다. 물엿이 없을 때는 설탕 1컵을 넣고 중탕하여 한 컵 될 정도로 졸인 다음 계피가루를 섞는다. 약과 판에 넣어서 준비된 밀가루를 160~170°C의 기름에서 진한 갈색이 나오도록 잘 튀긴다. 잘 튀겨진 것을 미리 준비한 설탕이나 물엿 녹인 것에 담갔다가 꺼내어 약간 굳으면 잣가루를 적당히 뿌려서 먹는다.

[두텁떡]

찹쌀은 5~8시간 물에 푹 불린 후 곱게 빻아 고운 체에 내린다. 설탕을 넣고 비벼 다시 한 번 체에 내려놓는다. 껍질을 벗긴 팥을 물에 불려 남아 있는 껍질도 완전히 제거한 다음 씻어 건져 시루나 찜통에 쪄낸다. 뜨거울 때 설탕·계피가루·간장을 넣고 방망이로 곱게 으깨면서 반죽하여 프라이팬에 넣어 타지 않도록 자주 뒤적거리며 말린 다음 어레미에 친다. 밤은 껍질을 벗기고 물에 담갔다가 속껍질을 벗긴 다음 건포도 정도의 크기로 썬다.

넓은 그릇에 팥가루 볶은 것, 유자, 유자청, 계피가루, 소금, 대추, 밤, 설탕, 꿀 등을 함께 섞어 잣을 하나씩 넣고 둥글납작하게 빚어 소를 준비한다. 시루나 찜통에 팥고물을 한 켜 깔고 그 위에 쌀가루를 한 숟가락씩 서로 붙지 않도록 드문드문 떠놓고 소를 가운데 얹은 다음, 다시 쌀가루를 덮고 그 위에 전체를 팥고물로 덮는다. 움푹 파인 곳에 다시 떡을 얹어 약 20분가량 찌면 완성된다. 숟가락으로 하나씩 떠내고 남은 고물을 체에 쳐서 다시 사용한다.

[들깨엿강정]

들깨는 티를 고르고 깨끗이 씻어 돌이 없도록 일어 건져 물기를 완전히 뺀 다음 프라이팬에 넣어 타지 않도록 주의하여 볶는다. 냄비에 물엿을 담아 센 불에 얹고 정량의 설탕과 식용유를 넣어 끓인다. 물엿이 거품을 내며 부글부글 끓으면 중불로 줄이고 나무 주걱으로 떠서 떨어뜨려 보아 20~30㎝의 실이 날 때까지 조린다. 엿에서 길게 실이 나는 것이 확인되면 즉시 볶아놓은 들깨를 넣고 나무주걱으로 골고루 섞이도록 젓는다.

도마 위에 물기를 닦아내고 비닐 등을 깐 다음 깨엿을 쏟고 다시 비닐을 덮은 다음 밀대로 민다. 들깨강정의 두께는 3㎜ 정도가 적당하다. 완전히 굳기 전에 얄팍하게 밀고, 물기 없는 도마 위에서 폭 3㎝ 정도씩 고르게 자른다. 3㎝ 폭으로 잘랐으면 다시 칼을 비스듬히 하여 마름모꼴로 썰어서 모양이 바로 잡히도록 넓은 쟁반에 편편하게 담는다. 일정한 크기로 예쁘게 썬 들깨강정 중심 부분에 젓가락을 사용해서 물엿 약간을 찍어 바르고 잣을 한 두 개씩 붙여 모양을 낸다.

[송순주]

송순주는 지방무형문화재 6호로 지정된 명주다. 먼저 밑술을 만든다. 멥쌀을 깨끗이 씻어서 술밥을 고들고들하게 쪄낸다. 쪄낸 술밥을 백곡을 넣어 술을 안친다. 춥지도 덥지도 않은 15~16°C 되는 곳에 6~7일간 두면 밑술이 된다. 밑술은 걸러서 소주를 내린다. 두 번째로 덧술을 만든다. 송순을 쪄서 그늘에 말린 다음 가루를 낸다. 찹쌀을 깨끗이 씻어서 고슬하게 밥을 지어 황곡을 넣어 섞어놓는다. 여기에 송순가루를 넣고 15~16°C에서 13일간 발표시킨다. 숙성시킬 때 밑술에서 걸러진 소주를 넣고 2~3개월 동안 숙성시킨 후 용수를 박고 주액을 떠낸다.

[호박고지떡]

호박고지를 만들어 두었다가 5㎝ 정도의 길이로 잘라서 물에 잠깐 불린다. 찹쌀을 불려 가루를 내어 체에 쳐둔다. 붉은 팥을 삶아 소금으로 간을 해서 대강 으깬다. 시루에 고물을 깔고 호박고지에 설탕을 묻혀서 가루에 버물려 3㎝ 두께 정도로 켜켜로 고물을 뿌려 푹 찐다.