[정의]

전라북도 김제 지역에서 제조법이 구전되어 오는 향토 술 담그는 비법.

[개설]

향토술은 크게 곡주, 약용주 및 증류주로 나뉜다. 곡주란 주로 멥쌀이나 찹쌀을 주원료로 하여 누룩을 사용해서 빚어내는 술로, 향토술의 대부분이 곡주에 해당된다. 약용주란 곡주에 특수한 한약재를 섞어 빚어내는 술로, 민간요법에 사용되었다. 증류주란 전통적인 고리를 사용하여 곡주를 증류한 술로 알코올 도수가 매우 높다.

이처럼 우리 조상들의 슬기가 담긴 토속적인 향토술은 일제강점기를 거치면서 급속한 몰락의 길을 걸었다. 일제는 가정에서 빚는 향토주를 불법이라 하여 단속했기 때문에 은밀히 빚을 수밖에 없었다. 해방 후에는 서양 술들이 급속히 유입되었을 뿐 아니라 정부의 통제 정책에 따라 일반가정에서는 술을 빚는 것이 법으로 금지되어서, 공장에서 대량 생산되는 서구식 술들만 활개를 치고 우리의 전통주는 점점 자취를 감추게 되었다.

향토술은 각 지방에 제조법이 구전되어온 술로 1955년 『양곡관리법』에 의한 곡주 생산 금지 조처로 생산이 중단되어 오다가, 1986년 이후부터 다시 우리의 향토술을 발굴하고 보존하는 사업이 활발하게 전개되었다. 1986년 문화재관리국은 우리나라 전통 민속주의 개발을 통하여 약 126종의 전통 민속주를 조사하여 가치가 있다고 판단되는 민속주 86종을 선발하였다. 그 중 12가지에 대하여 수년간에 걸친 현장 조사와 엄격한 심사를 통해 무형 문화재로 지정하였고, 김제의 향토술 담그기는 전라북도 무형 문화재 제6호로 지정되어 그 맥을 잇고 있다.

[유래]

송순주가 제조·전승된 유래는 다음과 같다. 조선 선조 때 병조정랑(兵曹正郞)을 지낸 김탁(金鐸)의 부인인 완산이씨(完山李氏)가 남편의 가문이 대대로 위장병과 신경통으로 고통을 겪는다는 것을 알고 수소문하던 중 산사의 여승으로부터 송순주가 위장병과 신경통에 좋다는 말을 들었다. 완산이씨는 이 술을 빚는 방법을 익혀 남편에게 장복하게 한 결과 남편의 건강이 좋아졌고, 이후로부터 이 가문에 송순주 제조 방법이 전승되었다고 한다.

[관련기록]

송순주에 관해서는 조선 순조 때의 『임원십륙지(林園十六志)』와 고종 때 간행된 『규합총서(閨閤叢書)』, 순조 때 홍석모(洪錫謨)가 지은 『동국세시기(東國歲時記)』 및 『조선주조사(朝鮮酒造史)』와 『한국의 명주(名酒)』 등에 제작 방법 등이 소개되어 있다.

[송순주 제조방법]

김제 지역의 향토술 담그기는 현재 기능 보유자인 김복순(金福順)과 조정형에 의해 전승되고 있다. 특히 송순주 제조 기능 보유자인 김복순은 1987년 4월 28일 전라북도 무형문화재 제6호로 지정되었다. 김복순은 시어머니인 배음숙(裵陰淑)으로부터 송순주 빚는 법을 전수받았는데, 배음숙은 15세에 김씨 가문에 시집와서 시어머니와 시할머니로부터 송순주 양조법을 전수받아 오늘에 이르렀다. 송순주는 양조용수, 누룩, 송순, 소주를 재료로 한다. 양조용수는 맑고 깨끗한 우물물을 사용하며, 혼성용 소주와 송순주 담금용 누룩을 통해 만든다.

소주는 먼저 멥쌀 50리터로 고두밥을 찐 후 식혀, 누룩 25리터와 섞어 물 150리터를 부어 실내에 놓아 3~4일 담근 후 발효가 시작되면 뚜껑을 조금 열어 놓고 발효가 왕성해지면 뚜껑을 반쯤 열어놓는다. 약 50리터 솥이면 덧술 약 25리터를 넣어서 증류할 수 있다.

솥에 물 5리터를 넣고 가열하여 끓으면 덧술을 넣고, 또 끓기 시작하면 시루를 솥 위에 얹고 솥과 시루 사이엔 시루번을 붙여서 증기가 새어 나오지 않도록 한다. 시루 속에 소주를 받을 이동 양재기를 넣고 솥뚜껑을 뒤집어 올려놓는다. 시루와 솥뚜껑 사이에 면포 등을 끼워 증기가 새어 나오는 것을 막는다. 그리고 뒤집어놓은 솥뚜껑 위에 냉수를 부어 냉각시키면 시루 속의 양재기에 소주가 고이게 된다. 받은 소주는 합쳐서 주도가 30~40도 정도 되도록 증류시간을 조절한다.

멥쌀 50리터, 누룩 25리터에서 40도 소주 약 25℃를 얻는다. 이러한 재료를 가지고 송순주를 제조한다. 먼저 밑술을 얻는데, 이는 멥쌀 10리터를 15시간 정도 물에 담가 불렸다가 건져내어 물기를 뺀 다음, 이를 빻아 가루로 만들어 물 15리터 정도를 섞어 시루에 찐 다음 부수고 서늘하게 식힌다. 이것을 누룩 5리터 물 30리터와 버무려서 독에 담근 후 실온에서 5일 정도 지나면 밑술을 얻을 수 있다.

밑술이 완숙되기 하루 전에 찹쌀 또는 멥쌀 40리터를 하룻밤 물에 담가 불렸다가 고두밥을 쪄서 식힌 후, 준비된 밑술에 곡지가루 15리터, 쪄서 말린 송순 3kg[생송순이면 약 6kg]을 버무려 담근다. 덧술을 담글 때에는 15도 정도의 지하실이나 대청에 놓아둔 독에 담근다. 약 13일 이면 숙성된 덧술을 얻을 수 있다. 숙성된 덧술 약 30도의 소주 70리터를 부어 섞어준 후 용수를 박고 독을 밀봉하여 약 2개월간 숙성시킨다. 숙성 후 용수에 괴인 술을 떠내가는 체 위에 포를 깔고 받치면 주도 25도 정도의 맑은 술 약 70리터를 1차로 얻는다. 2차로 얻는 술은 1차 술보다 술맛이 약간 떨어진다.

송순주는 주도 25도 내외의 맑은 담황색을 내는 주정음료이다. 이는 곡주 덧술[양조주]과 소주를 혼성하여 얻는 혼성주[양자의 중간형]의 일종이다. 효과 면에서는 『동의보감(東醫寶鑑)』을 참고해 볼 때 위장병과 신경통에 특효가 있고, 풍치 예방에 효과가 있다 하여 약용주이기도 하다.