[정의]

전라북도 부안군에서 말린 상어 고기를 꼬치에 끼워 팬에 지진 종가 음식.

[개설]

상어꼬치 는 말린 상어 고기를 불에 구워 먹거나 꼬치에 끼워 팬에 지져 먹는 전라북도 부안 지방의 종가 음식이다. 상어 고기는 염장·숙성하여 제사 때 찜이나 탕 요리를 하거나 넓은 절편만으로 꼬치 산적을 굽는 경우가 많다. 육질이 담백하고 부드러우며 특유의 감칠맛과 고소한 맛이 있다. 단백질이 많고 지방이 적어 다이어트 목적으로 즐겨 먹는 닭 가슴살과 비슷하면서도 몸에 필요한 다른 영양소들이 훨씬 뛰어나다.

[연원 및 변천]

상어꼬치 는 전라북도 부안군 부안 김씨(扶安金氏) 문정공(文貞公) 김구(金坵) 종가에서 내려오는 제례 음식으로 의례에서 푸짐하게 나눠 먹을 수 있는 대표적인 생선 요리이다. 상어를 작은 사이즈로 잘라 꼬치에 끼워 여러 가지 고명으로 장식하여 제사상에 올린다. 경상도의 돔배기적과 상당히 흡사한 모습이다. 전라도에서는 주로 홍어를 올렸지만 부안 김씨 집안에서는 전라도 지역임에도 돔배기꼬치를 제례 음식으로 올려왔다. 제사가 많은 종가에서는 한꺼번에 구입하여 항아리에 돔배기를 차곡차곡 넣은 후 소금을 잔뜩 뿌려 두기도 하였다. 그래서 제사상에 오르는 돔배기 한 도막으로 제삿밥 한 그릇을 비울 수 있을 정도로 소금간이 강했다.

[만드는 법]

상어의 포를 떠서 간장, 참기름, 물로 양념했다가 건져서 꾸덕꾸덕하게 말린다. 간장, 술, 설탕, 물엿 등을 넣고 양념장을 만든다. 잘 건조된 상어 고기를 양념장에 넣고 조린다. 건조시킬 때 참기름을 넣으면 파리가 냄새를 싫어해 달라붙지 않는다. 손질한 상어를 세로 길이로 잘라 소금과 마늘로 무쳐 꼬치에 꿴다. 찜기에 찌고 쪽파, 통깨, 실고추를 올려 뜸을 들인다.

[생활 민속적 관련 사항]

상어는 배설물을 피부로 배출하는 속성을 가지고 있다. 따라서 피부로 흡수된 오줌에 함유되어 있는 암모니아 성분이 발효를 일으켜 상하지 않도록 해준다. 여기에 염장법을 더하여 제례 음식과 혼례 음식 중 사관(伺觀) 음식의 토반찬에 많이 이용된다. 먼 옛날 동해안에서 잡은 것을 상하지 않도록 하기 위해 발달한 갈무리법과 염장법 기술이 그 기원이다. 주로 명절이나 제사상에 올리는 대표적인 생선이다. 한의학에서는 ‘교어(鮫魚)’라고 해서 오장을 보하는 효능이 있고, 특히 간·폐를 돕는 작용이 강해 피부 질환이나 눈병 예방에 많이 이용했다고 한다.