[정의]

전라북도 부안군 지역의 주민들이 먹어 온 음식과 그 관련 생활.

[개설]

전라북도 부안은 산, 들, 바다가 어우러진 천혜의 자연환경에서 얻어지는 풍부한 식재료로 인해 오래 전부터 음식 문화가 발달하였다. 호남평야의 요충지로서 쌀 생산량이 많고, 계화도 간척지에서 생산되는 쌀은 질이 좋기로 유명하다. 전라북도 부안 지역의 농가에서는 여름에는 주로 된장을 곁들인 식은 보리밥을 상추에 싸 먹는 토속적인 밥상을 차려 먹었고, 겨울에는 시래기국, 배추김치, 동치미, 말린 가지, 호박나물, 무 섞은 두부조림 등에다 특산물인 젓갈류를 곁들인 상대적으로 풍성한 상을 차려 먹었다. 하지만 도시화와 함께 삶의 방식이 바뀌면서 전라북도 부안의 식생활 문화도 도시의 식생활 문화와 유사한 형태로 많이 바뀌어갔다.

[부안의 으뜸 먹거리]

매창(梅窓)과 교유(交遊)했던 허균(許筠)[1569~1618]은 유배 시절에 전국 8도의 음식을 품평한 『도문대작(屠門大嚼)』[1611]을 썼고, 녹미(鹿尾)·오징어·도하·차를 부안의 으뜸으로 쳤다. 녹미는 사슴의 꼬리로 부안 그늘에서 말린 것이 가장 좋고 제주도의 것이 그 다음이라고 했으며, 서해 일부에서만 잡히는 오징어는 흥덕과 부안에서 잡힌 것이 가장 좋다고 했다. 새우는 부안과 옥구에서 나는 복숭아 빛깔의 새우가 가장 맛이 좋으며, 작설차는 순천 다음으로 변산의 것이라고 하였다.

전라북도 부안 사람들은 바다 산물들의 맛에 익숙한 삶을 살아왔다. 전라북도 부안군 변산면 모항의 농사꾼이자 시인인 박형진은 자신이 펴낸 『변산 바다 쭈꾸미 통신』[2005]에서 어린 시절 아버지가 뻘밭에서 잡아온 낙지를 소금 넣고 주물러 해감한 다음, 푹 삶아 토막 쳐 양념과 초를 넣고 이남박[옴박지]에 무쳐 식구대로 한 사발씩 담아 먹었던 기억을 회상한 바 있다. 전라북도 부안군 변산면 격포에는 봄에 주꾸미가 많이 나온다. 주꾸미를 잡는 방식은 낭장망(囊長網)이라는 정치성 어구로 잡아 올리는 방식과 소랑패기를 이용해 잡는 방식 두 가지가 있다. 전라북도 부안에서는 소랑패기를 이용해 잡는다. 소랑패기로 건져 올린 주꾸미는 먹통[먹물 주머니] 채 먹어야 제 맛이다.

지금은 ‘영광 굴비’를 최고로 치지만 전라북도 부안군 줄포의 ‘부안 굴비’도 유명했던 때가 있었다. 1936년 1월 31일자 『동아 일보』에서는 부안산 굴비에 대해 “산액도 상당할 뿐 아니라 품질이 연평산에 비하여 우량하여 살이 두터워서 맛이 있고 거죽이 엷어서 양이 많다”고 보도한 바 있다.

이후 전라북도 부안에서는 굴비의 시대가 가고 젓갈의 시대가 왔다. 줄포만 연안에서는 전통적으로 자염이 발달해 소금이 많았고, 곰소에서는 바닷물이 깨끗하고 영양분이 풍부해 질 좋은 천일염을 생산해왔다. 1960년대까지는 줄포의 젓갈이 전국적으로 유통될 정도로 유명했으나, 지금은 곰소 젓갈이 유명하다. 전라북도 부안 출신으로서 소설 「똠방각하」의 작가인 최기인(崔基仁)은 곰소의 유명한 젓갈로 딘핑이젓갈을 꼽고 있다. 딘핑이는 밴댕이처럼 생겼지만 크기가 조금 작다. 고추 한 개와 딘핑이젓갈 하나로 밥 한 사발을 맛나게 비울 줄 모른다면 이 고장 식도락가 축에 낄 수 없다고 하였다.

전라북도 부안군 부안 읍내 신시장이나 격포·곰소 어시장에는 제철마다 잡아 올린 해산물들이 입맛을 돋운다. 2월~5월의 주꾸미, 5월~7월의 갑오징어, 4월~5월의 암꽃게와 9월~10월의 숫꽃게, 9월~11월의 전어, 5월과 9월의 자연산 새우, 봄의 서대와 박대, 가을의 장대, 겨울의 물메기와 굴·키조개·피조개 등이 제철 해산물들이다.

특히 6월~7월이 산란 시기인 서대는 “서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다”는 말이 있을 정도로 맛이 좋다. 박대의 경우 벗겨낸 껍질로 묵을 만들어 먹으면 그 맛 또한 일품이다. 계화도 앞바다에서 잡아 올린 생합은 맛과 영양이 최고인 고급 조개였다. 계화도 사람들은 구럭을 등에 지고 그레의 끈을 허리에 매 길이를 조절하고 그레날로 개펄 바닥을 파헤치고 끌면서 뒷걸음질한 후 그레날에 걸린 생합을 그럭에 담는 식으로 잡으면서 생업을 영위했다. 그러나 새만금 방조제가 축조되면서 이러한 풍경도 사라져 갔다.

[변산 팔선주]

변산 팔선주 는 전라북도 부안군에 있는 변산의 신선들이 마셨다고 전해 내려오는 전통 민속주이다. 변산에 자생하는 4근[오갈피·마가목·음정목[말오줌대]·개오동[노나무]]과 4본[창출·위령선·쇠무릎·석창포] 등 8가지 약재를 혼합·발효시켜 빚은 술이다. 기력이 떨어지거나 잔병치레할 때 공복에 마시면 효험이 있다고 한다. 팔선주의 제조 방법은 다음과 같다.

약 달일 물인 지하수에 4근, 4본 등 8가지 약재를 넣고 하루 24시간 중간 불로 달인다. 75리터의 물이 졸아 25리터가 될 때까지 달인 후 차게 식힌다. 멥쌀 20㎏을 씻어 고두밥을 짓는다. 고두밥을 차게 식힌 후 비벼서 덩어리진 것을 없앤다. 누룩가루를 섞어 약 달인 물과 함께 항아리에 앉힌다. 항아리 입구를 본견이나 무명베[미영베]로 감싸고 이불을 덮어 방 아랫목에 앉힌다. 발효에 들어간 지 24시간이 지나면 술이 끓기 시작하고, 3일째가 되면 최고의 상태가 된다. 이렇게 조제된 팔선주를 주정계로 측정하면 10%의 알코올 농도가 나온다. 지금은 전라북도 부안군 상서면 청림리의 노적마을과 청림마을 몇몇 가구에서만 팔선주를 담그고 있다.

[부안의 콩]

전라북도 부안에서 밭농사와 갯일을 하며 한 평생 살아온 박양님[78세, 여]은 콩의 종류를 메주콩, 새파란 콩, 흐건 준지리, 거멍 준지리, 새파란 준지리, 거멍 뱁밑콩, 자주까리콩, 새파란 뱁밑콩, 울타리콩, 뻘건 강낭콩, 흐건 강낭콩, 거멍 강낭콩, 넘사밭콩, 제비콩, 개포리 돈부, 굼베미 돈부, 흰 돈부, 거멍 돈부, 앵두퐅, 퐅잔퐅, 이퐅, 녹두, 애퐅, 땅콩 등으로 구분하였다. 전라북도 부안 지역의 주민들은 껍질, 알맹이, 눈 등이 가진 콩의 색깔, 크기나 모양 등의 형태, 콩 넝쿨이 뻗는 방식이나 파종과 수확 시기 같은 생태적 특징, 음식과 관련된 용도나 맛 등으로 콩들을 인지하고 구분하였다.